山東大曲是一種優(yōu)質(zhì)的釀酒原料，其釀造過程中的發(fā)酵過程對酒質(zhì)的影響非常大。因此，山東大曲廠家對原料的發(fā)酵工作進行了嚴格的控制。下面，我們就來詳細了解一下山東大曲廠家是如何控制原料發(fā)酵工作的。

一、原料篩選

山東大曲廠家在選擇原料的時候，首先要進行篩選。采用成熟、新鮮的小麥、大豆、糯米等作為原料，其成分比例要根據(jù)不同的酒品而有所調(diào)整。經(jīng)過篩選的原料要沒有雜質(zhì)和異味，并且要達到一定的水分含量，發(fā)酵過程的正常進行。

二、原料加工

為了方便發(fā)酵過程的進行，山東大曲廠家會對原料進行一定程度的加工。例如，對于小麥來說，可以將其磨成粉，并在加水后進行稀釋；對于大豆來說，可以將其碾碎成豆渣，并進行煮沸；對于糯米來說，可以進行蒸煮處理。這樣可以讓原料更好地融入到發(fā)酵過程中，提高發(fā)酵效率。

三、制曲過程

制曲是山東大曲制作的重要工序之一，也是控制原料發(fā)酵工作的關鍵環(huán)節(jié)。該過程包括混料、發(fā)酵、翻曲等多個步驟。在混料過程中，要嚴格控制原料的比例和水分含量，確保每一份原料都能夠充分地融入到制曲中。在發(fā)酵過程中，要控制好溫度和濕度，使得發(fā)酵過程能夠正常進行。同時，在翻曲過程中也要注意掌握好時間和力度，使得制曲能夠均勻、充分地發(fā)酵。

四、質(zhì)量檢測

山東大曲廠家在制作過程中要進行嚴格的質(zhì)量檢測，原料發(fā)酵工作的正常進行。在制曲過程中，要對發(fā)酵液的溫度、PH值、酸度等進行測定，確保發(fā)酵過程處于狀態(tài)。在后續(xù)的陳化過程中，也要對酒液的醇度、色澤、氣味等進行檢測，確保山東大曲的品質(zhì)達到要求。

總之，山東大曲廠家在控制原料發(fā)酵工作時，需要從多個方面進行考慮，在原料選擇、加工、制曲、質(zhì)量檢測等多個環(huán)節(jié)把控好質(zhì)量。這樣才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的山東大曲，為市場提供高品質(zhì)的釀酒原料。