山東中溫大曲與高溫大曲在多個方面存在顯著的區(qū)別，從感官質(zhì)量、微生物區(qū)系及生化性能方面討論了高溫大曲的特性，并闡釋了高溫大曲對產(chǎn)香前體物質(zhì)、酯化及白酒香型的形成所產(chǎn)生的作用。認為高溫大曲的主要作用在產(chǎn)香，與中溫大曲配合使用，可明顯提高濃香型大曲酒的質(zhì)量。以下是對這兩者的詳細對比：

一、制作溫度與原料

中溫大曲

制作溫度：通常在35℃以下的中溫環(huán)境下進行釀造。

主要原料：糯米和小麥，其中糯米的比例較高，因為中溫條件下需要保持較高的酵菌活性，而糯米含有更多的淀粉和營養(yǎng)成分，可以提高酵菌的生存能力。

高溫大曲

制作溫度：需要在50℃以上的高溫環(huán)境下進行糖化和發(fā)酵。

主要原料：同樣是糯米和小麥，但高溫大曲中的麩皮含量要高一些，因為高溫條件下需要避免曲菌繁殖過快，而增加麩皮可以降低曲菌的繁殖速度。

二、釀造過程與周期

中溫大曲

釀造過程：在35℃以下的中溫環(huán)境下進行釀造，全程需要30天以上，而且在發(fā)酵的前期需要保持較高的溫度。

高溫大曲

釀造過程：整個釀造過程需要14天以上，且現(xiàn)代工藝總結(jié)為“四高二長”，即高溫制曲、高溫潤料、高溫堆積、高溫流酒，以及發(fā)酵周期長和貯酒時間長。

三、微生物體系與酶類

中溫大曲

微生物體系：以霉菌和酵母為主。

酶類：含有多種與發(fā)酵相關(guān)的酶，但具體種類和數(shù)量可能因釀造條件和原料的不同而有所差異。

高溫大曲

微生物體系：以芽胞桿菌為主，少量紅曲霉。

酶類：同樣含有多種發(fā)酵相關(guān)酶，如淀粉酶、葡萄糖氧化酶等，這些酶在高溫下仍能保持較高的活性，促進糖類、淀粉質(zhì)等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和分解。

四、風味特點與用途

中溫大曲

風味特點：釀造出來的白酒口感清淡、香氣優(yōu)雅、酒體柔和，適合飲用淡香型白酒。

用途：廣泛應(yīng)用于酒類、醬油、醬料等傳統(tǒng)釀造行業(yè)，能夠改善和提高產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。

高溫大曲

風味特點：所釀造的白酒具有香氣濃郁、口感醇厚、酒體豐滿的特點，適合飲用濃香型白酒。

用途：除了用于釀造白酒外，還可以用于制作中藥酒和調(diào)味劑等。

綜上所述，山東中溫大曲與高溫大曲在制作溫度與原料、釀造過程與周期、微生物體系與酶類以及風味特點與用途等方面都存在顯著的區(qū)別。這些區(qū)別使得兩者在釀造白酒時具有不同的特點和優(yōu)勢，滿足了消費者多樣化的口味需求。