山東酒曲廠家在制作酒曲時，對原材料的要求通常非常嚴(yán)格，以確保酒曲的質(zhì)量和釀酒效果。以下是對制作原材料的一些具體要求：

一、主要原材料要求

小麥：

要求顆粒飽滿、無霉變、無蟲害，以保證酒曲的質(zhì)量。

小麥富含淀粉，是微生物生長和繁殖的重要碳源。同時，小麥中的面筋蛋白在微生物作用下能生成揮發(fā)性酚類物質(zhì)，賦予酒體特殊的香氣和口感。

大麥：

大麥的淀粉含量略低于小麥，但含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪。

大麥的粘結(jié)性能較差，皮殼較多，單獨(dú)用于制曲時可能導(dǎo)致品溫速升驟降，不利于微生物的生長和繁殖。因此，大麥通常與豌豆混合使用。

豌豆：

豌豆的蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低，粘性大，易粘結(jié)成塊。

豌豆中的芳香物質(zhì)（如香蘭素和香蘭酸）在微生物作用下能轉(zhuǎn)化為具有特殊香氣的化合物，賦予酒曲獨(dú)特的香氣特征。

麩皮：

麩皮是制麩曲的主要原料，具有營養(yǎng)種類全面、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度大等優(yōu)點(diǎn)。

質(zhì)量較好的麩皮，碳氮比例適中，能夠充分滿足曲酶等微生物生長繁殖和產(chǎn)酶的需要。

二、原材料處理要求

清洗與浸泡：

原材料在使用前需要進(jìn)行清洗，以去除表面的雜質(zhì)和塵土。

浸泡時間要根據(jù)原材料的品質(zhì)和天氣條件進(jìn)行調(diào)整，以確保原材料達(dá)到最佳的蒸煮狀態(tài)。

蒸煮：

蒸煮的目的是使原材料中的淀粉糊化，便于微生物的利用。

蒸煮過程中需要嚴(yán)格控制火候和時間，以確保原材料達(dá)到理想的熟化程度。

冷卻與接種：

蒸煮完成后，原材料需要迅速取出并攤開晾涼，以降低溫度并為后續(xù)的接種工作做準(zhǔn)備。

接種時，需確保曲菌種均勻分布在原材料表面，以提高發(fā)酵效果。

三、其他要求

原材料配比：

不同的原材料具有不同的性質(zhì)和特點(diǎn)，因此需要根據(jù)釀酒的需求和酒曲的類型進(jìn)行合理的配比。

原材料質(zhì)量：

原材料的質(zhì)量直接影響酒曲的質(zhì)量和釀酒效果，因此需要對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制和篩選。

衛(wèi)生條件：

在原材料的處理和制作過程中，需要保持清潔和衛(wèi)生，以防止有害雜菌的侵染。

綜上所述，山東酒曲廠家對制作原材料的要求非常嚴(yán)格，包括主要原材料的選擇、原材料的處理要求以及其他方面的要求。這些要求旨在確保酒曲的質(zhì)量和釀酒效果，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的白酒產(chǎn)品。