山東高溫大曲一股作為醬香型白酒生產(chǎn)專用大曲，高溫大曲質(zhì)量好壞與酒質(zhì)優(yōu)劣有密切關(guān)系。在目前，已公認(rèn)高溫大曲的香氣，是醬香的主要來源之一，其既作糖化發(fā)酵劑、又作釀酒生香劑，對(duì)形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用。在醬香型白酒生產(chǎn)中有“好曲產(chǎn)好酒”之說，其與濃香型白酒“百年老窖產(chǎn)好酒”有著異曲同工之妙。目前，高溫大曲是以小麥為原料，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存而制成。其制曲步驟如下1、制曲原料大曲用純小麥為原料。要求小麥顆粒飽滿，干燥均勻，不蟲蛀，不霉變，無農(nóng)藥污染等?？蓮纳珴?、粒狀、凈度和剖面來檢查其質(zhì)量。2、曲料粉碎小麥先經(jīng)篩選后，再粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻邸Ｇ系姆鬯槎?，粗粉中含有表皮約為65%，細(xì)粉約35%，以無粗塊，手摸不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要均勻，否則影響制曲質(zhì)量。不通過20孔標(biāo)準(zhǔn)篩粗的麥粉約占 25%，通過40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的約占60%，通過60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的約為15%。3、曲料配比制曲原料為粗麥粉、曲母和水，其用量比例要適當(dāng)，否則對(duì)麥曲質(zhì)量影響甚大。一股拌曲用水為37%-40%。曲料中加曲母約為麥粉重量的4.5 8%。曲母必須是儲(chǔ)存半年以上的陳曲，挑選其質(zhì)量較好的使用。4、踩制曲坯曲模一股由木料制成，大小根據(jù)具體要求而定，曲料裝入曲模后，用足踩緊，一邊踩，一邊將多余的曲料撥出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯。曲坯踩制完成后去掉曲模，隨即將曲坯側(cè)立晾干。約經(jīng)1. 5 2小時(shí)，曲坯外面水分揮發(fā)，一部分水分被麥粉吸收。