山東中高溫大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。

大曲在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是:

麥曲，主要用于黃酒的釀造;

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?/p>

中國酒曲的分類

中高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等

大 曲

傳統(tǒng)大曲;強化大曲(半純種);純種大曲。

小 曲

按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲

按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥;

按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

紅 曲

主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲

麥 曲

傳統(tǒng)麥曲(草包曲，磚曲，掛曲，爆曲)

純種麥曲(通風曲，地面曲，盒子曲)

麩 曲

地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。