清香型大曲又稱梁山大曲，生產(chǎn)工藝以汾酒為代表。酒風(fēng)味和質(zhì)量特點(diǎn)為清香純正、余味爽凈，主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。

1、工藝特點(diǎn)

1以高粱為原料，使用大麥以及豌豆制作而成的低溫大曲（大麥︰豌豆為6︰4），制曲溫度一般不超過50℃。大楂用曲9~11%；二楂發(fā)酵加曲不加糧，發(fā)酵期為28~30天，原酒經(jīng)儲(chǔ)存勾兌而成。

2曲藥分為三種曲（即清茬曲，后火曲、紅心曲）合并使用，分別按30%，40%，30%比例混合。三種曲在制曲工藝階段基本相同，只是在培菌各階段品溫控制上稍有區(qū)別。

3工藝上采用清蒸，清楂，地缸固態(tài)發(fā)酵，清蒸二次清，也稱為地缸二次清。

4工藝操作上有“四特殊”：即潤(rùn)料堆積，低溫發(fā)酵，高度摘酒，適期貯存。

2、香味特征

以乙酸乙酯為主體香，含量占總酯50%以上。一般達(dá)到150~300mg/100ml，以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香。乙縮醛含量占總?cè)┑?5%左右，與口味清爽有關(guān)，故而雖然酒度高，但是刺激性小。有一定的β—苯乙醇和琥珀酸乙酯，有類似玫瑰花的香氣。