黃酒紅曲是梁山地方特色酒種,風味獨特深和梁山大曲旗鼓相當。決定黃酒紅曲特征風味的主要物質是其中的揮發(fā)性風味物質。本文從感官品評和儀器分析兩方面對黃酒紅曲的特征風味進行研究。建立定量描述感官分析方法評價黃酒紅曲的風味特征,利用氣相色譜嗅聞分析法及香氣活力值法分析黃酒紅曲的特征風味組分及貢獻大小,同時對定量描述分析法與儀器分析法之間的相關性進行了探討。

山東黃酒紅曲廠家主要研究結果如下：1.采用定量描述分析法對黃酒紅曲進行感官鑒定,繪制了用以描述其香氣和滋味特征的模擬“風味輪”和“蜘蛛網”風味剖面圖,建立了由20個感官指標及其定義、參照物、參照標度組成的黃酒紅曲感官特征語言庫。利用Duncans多重比較法、Pearson線性相關分析法及主成分分析法等多元統(tǒng)計方法進行數(shù)據(jù)分析,得出多個香氣指標之間、滋味指標之間以及香氣與滋味指標之間均存在較高的線性相關性；此外還發(fā)現(xiàn),這些感官指標在不同類型黃酒紅曲之間存在一定差異,因此所建立的定量描述分析法可用來區(qū)分不同類型黃酒紅曲的感官特性。

2.將氣相色譜嗅聞分析法中的時問-強度法和香氣活力值法相結合,鑒定出黃酒紅曲的特征揮發(fā)性風味物質為：異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-壬酮、愈創(chuàng)木酚、糠醛、苯甲醛、p-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等。

3.黃酒紅曲揮發(fā)性風味物質的香氣活力值進行主成分分析,用以探究揮發(fā)性風味物質隨陳釀時間的變化規(guī)律以及揮發(fā)性風味物質與不同類型黃酒紅曲之間的相關性,得出酯類物質、苯甲醛、糠醛以及5-甲基糠醛的含量隨著陳釀時間的增加而增加,醇類物質的變化趨勢則相反；不同類型黃酒紅曲具有不同的特征風味物質：干型酒的特征風味物質為正己醇、正辛醇、苯甲醛、庚酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸丁酯；半干型酒的特征風味物質為乙酸異丁酯、1-壬醇、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯、3-甲硫基丙醇、

4-乙基愈創(chuàng)木酚；甜型酒的特征風味物質為5-甲基糠醛、異丁醇、異戊醇和糠醛。4.通過對比分析定量描述分析法和儀器分析法的結果,發(fā)現(xiàn)香氣活性物質尤其是特征風味物質對于黃酒紅曲的風味有著十分重要的作用,并且香氣活性物質與感官指標之間存在較大的相關性。