山東白曲是以麩皮為主要原料,蒸熟后接入純種白曲霉菌,在人工控溫控濕條件下培養(yǎng)的散曲。生產(chǎn)白曲霉所用的菌種為河內(nèi)白曲霉,它是黑曲霉的變異種。該菌分泌a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和羥基肽霉等多種霉。雖然其糖化酶活力不如黑曲霉但由于酸性蛋白酶的分泌物含:量較高,有利于釀酒過程中微生物的生長(zhǎng)與代謝,并可形成較多的白酒風(fēng)味物質(zhì)。因而,白曲被廣泛用來釀造優(yōu)質(zhì)麩曲白酒。

生產(chǎn)跌曲優(yōu)質(zhì)酒多用河內(nèi)白曲霉其迢理可從巖野對(duì)河內(nèi)白曲的各種酶活性試驗(yàn)得到咎案:①河內(nèi)白曲與泡盛曲的液化型淀粉酶,當(dāng)與燒摑回(液體)內(nèi)的pH相核近時(shí),即pH 3- -4時(shí),相對(duì)活性高達(dá)sq@以上;在PH 3 ~ 4安定性測(cè)定中,其殘存率竟有高達(dá)gq@以上者而黃曲卻極低.②液化型淀粉酶熱安定性;何內(nèi)白曲60°C,泡盛曲50' C,黃曲40 "C.適反應(yīng)溫度河內(nèi)白曲70' C,飽盛曲sf)' C,熒曲59 ' C.中高溫大曲對(duì)比結(jié)果燒酒用河內(nèi)自曲的適反應(yīng)溫度較高.③三種曲的糖化型淀粉酶比較試驗(yàn)結(jié)桑其相對(duì)括性及PH安定性三者相近，而河內(nèi)白曲比其它兩者略高.③槽化型淀粉酶的安定性:河內(nèi)白曲60”口,泡盛曲及黃曲50' C;適反應(yīng)溫度河內(nèi)白曲70' C,泡盛、 笛曲5門’ 口說明燒酒岡河內(nèi)白曲的反應(yīng)溫度高.③酸性蛋白園，三者性質(zhì)大致相同.③用六種河內(nèi)白曲比較試驗(yàn)其酶活性的變動(dòng)牢相整17- -40協(xié),與小值竟相差2.7倍。這說明選用優(yōu)良菌種.及時(shí)分離菌種的重要性。